طرز تهیه پیتزا مخلوط رستورانی خوشمزه و ساده - مجله پیامک مسعود

مواد اولیه برای تهیه پیتزا مخلوط

• آرد سفید 2 و 1/3 پیمانه
• خمیر مایه فوری 2 و 1/4 قاشق چای خوری
• آب ولرم 3/4 پیمانه
• شکر 2 قاشق چای خوری
• نمک 1 قاشق چای خوری
• پودر سیر 1/4 قاشق چای خوری
• روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
• سس پیتزا 1/2 پیمانه
• پنیر موزارلا 1 پیمانه
• سوسیس پپرونی 100 گرم
• ژامبون 100 گرم
• زیتون سیاه به مقدار لازم
• فلفل دلمه ای به مقدار لازم
• آویشن به مقدار لازم

طرز تهیه پیتزا مخلوط رستورانی

1. آماده سازی مخمر

در یک کاسه کوچک مخمر و شکر را در آب ولرم حل کنید (دقت کنید دمای آب نباید بیشتر از 45 درجه سانتیگراد باشد). آب ولرم و شکر باعث فعال شدن مخمر می شوند. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و به مدت 5 دقیقه کنار بگذارید.

2. درست کردن خمیر

در یک کاسه بزرگ نمک، پودر سیر و نصف پیمانه آرد را اضافه کنید. کمی هم بزنید تا ترکیب شوند. مخلوط مخمر و روغن زیتون را اضافه کنید. از یک قاشق چوبی بهره ببرید و مخلوط را خوب هم بزنید. سپس به تدریج نصف به جای مانده آرد را هم اضافه کنید. به هم زدن ادامه دهید تا خمیر به حالت کشدار برسد و کمی به دو طرف کاسه بچسبد.

3. ورز دادن خمیر

این مرحله از طرز تهیه پیتزا مخلوط اهمیت زیادی دارد. به همین علت قبلاً در طرز تهیه خمیر پیتزا به طور مفصل با نکات درست کردن آن آشنا شده بودیم. دست ها را به کمی آرد آغشته کنید و خمیر را به مدت 3 تا 5 دقیقه در کاسه ورز دهید. اگر خمیر خیلی چسبناک شد، به تدریج 1/3 پیمانه آرد اضافی را اضافه کنید. در این مرحله بهتر است خمیر را با کف دست ورز دهید و به آرامی برگردانید. هنگامی که جای انگشت روی خمیر باقی نماند آن را به شکل یک گلوله دربیاورید.

4. عمل آوردن خمیر

در یک کاسه شیشه ای بزرگ کمی روغن زیتون بریزید و از یک برس شیرینی پزی برای پخش روغن در کف و کناره ها بهره ببرید. توپ خمیر را داخل آن بیندازید. روی آن را با سلفون بپوشانید و اجازه دهید 60 دقیقه یا تا زمانی که حجم آن دو برابر گردد استراحت کند. این کار به خمیر زمان کافی می دهد تا گلوتن موجود در آن آزاد گردد. بعلاوه می توانید خمیر را به مدت یک شب در یخچال بگذارید تا عمل بیاید.

5. باز کردن خمیر

فر را از 20 دقیقه قبل با دمای 230 درجه سانتیگراد گرم کنید تا مطمئن شوید پیتزا در دمایی یکنواخت و مناسب بپزد. سینی مخصوص پیتزا را در فر قرار دهید تا داغ و گرم بماند. روی دست خودتان آرد بپاشید و به آرامی با مشت مرکز خمیر را به داخل فشار دهید. خمیر را از کاسه خارج کنید و روی سطح آردپاشی شده 5 بار ورز دهید تا صاف گردد. سپس آن را با دست یا با یاری وردنه به مقدار یک دایره 20 سانتی متری باز کنید. با یاری نوک انگشتان یک لبه در دور این دایره درست کنید. قالب پیتزا را از فر خارج کنید و روی آن یک لایه نازک و یکدست آرد بپاشید. خمیر را روی آن منتقل کنید. با استفاده از چنگال خمیر را به آرامی سوراخ کنید تا در حین پخت حباب نزند و سطح آن صاف بماند.

6. پخت پیتزا مخلوط

روی خمیر 1 قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید. با یک برس شیرینی پزی تمام سطح و لبه ها را به آن آغشته کنید. یک ملاقه از سس پیتزا را در مرکز خمیر بریزید و کاملاً پخش کنید. سپس پنیر و بقیه مواد اولیه را روی آن بریزید. بسته به نوع فر بین 13 تا 15 دقیقه پیتزا را بپزید. حتی اگر پنیر کاملاً ذوب شده بود، به خمیر زمان کافی بدهید تا بپزد و کف آن ترد گردد. تا جای ممکن در مقابل وسوسه در آوردن سریع پیتزا از فر مقاومت کنید! اما اجازه ندهید روی آن هم زیاد از حد برشته گردد. پیتزا را از فر خارج نموده و با استفاده از یک کاردک خمیر را کمی بلند کنید. کف آن را ببینید و مطمئن شوید که رگه های طلایی روی آن تشکیل شده است. در صورت تمایل پیتزا را با پارمسان رنده شده و تکه های فلفل قرمز تزئین کنید و روی آن آویشن بپاشید. پیتزا را قبل از سرد شدن به هشت قسمت برش بزنید و سرو کنید.

آرد مناسب برای خمیر پیتزا چیست؟

برای این دستور می توان از آرد نان یا آرد همه منظوره استفاده کرد. آرد نان دارای پروتئین بیشتری است و گلوتن بالاتری ایجاد می نماید که منجر به کشش خمیر و پوسته تردتری می گردد. پیشنهاد می گردد حتماً آرد خود را وزن کنید تا مطمئن شوید که نتیجه نهایی شما مطابق انتظار است.

خمیر مایه چطور عمل می آید؟

همان طور که قبلاً آنالیز نموده بودیم خمیر پیتزا یک خمیر بر پایه مخمر است. مخمر کهنه یا به اصطلاح مرده احتمالاً بی اثر است و کار نکند. به همین دلیل تاریخ انقضای روی بسته مخمر باید حتماً چک گردد. اگر مخمر 5 دقیقه پس از ریختن در آب آغاز به کف کردن یا شکوفه دادن نکرد، احتمالاً مرده است. باید با یک مخمر تازه و فعال آغاز کنید.

گذاشتن خمیر پیتزا در یخچال کار درستی است؟

در جواب این سؤال باید گفت بله. البته حتماً لازم نیست اجازه دهید خمیر پیتزا یک شب (یا حتی تا 48 ساعت) در یخچال بماند. اما با این کار طعمی قوی تر خواهید داشت. ضمناً حباب های هوای بیشتری در آن ایجاد می گردد که هنگام پختن پیتزا پف می نمایند. در این حالت یک ساعت قبل از استفاده، خمیر را از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق برسد.

دمای فر برای پیتزا با خمیر خانگی

یک دمای فر بسیار داغ پیتزای ایده آل و کاملاً ترد به شما می دهد. برخی رستوران ها غذای خود را در دمای بیش از 450 درجه سانتیگراد می پزند! اما در خانه حرارت 230 درجه ای فر یک نتیجه عالی به دست می دهد. فقط مطمئن شوید که فر را به مقدار کافی از قبل گرم نموده باشید.

ترفندهای پخت پیتزا

با رعایت این چند نکته ساده یک پیتزای حرفه ای و بی نظیر خواهید پخت که همه را شگفت زده می نماید:

• مخمر: قبلاً در کتاب کاله انواع خمیر مایه و عملکرد آنها را آنالیز نموده بودیم. این دستور تهیه پیتزا مخلوط به مخمر فوری احتیاج دارد، اما می توانید از مخمر خشک فعال هم بهره ببرید. برای عمل آمدن این نوع مخمر احتیاجی به انتظار ندارید.
• دمای مناسب ور آمدن خمیر: دمای حدود 25 تا 27 درجه سانتیگراد برای ور آمدن خمیر ایده آل است. یک راه چاره برای رسیدن به این دما، گذاشتن کاسه خمیر درون فر خاموش است. اما بهتر است یک حوله مرطوب روی کاسه بیندازید تا خمیر در محیطی کاملاً مناسب حجیم گردد.
• نمک: نمک بدون ید برای پخت پیتزا بهتر است. نمک سفره به طور کلی با ید غنی می گردد که می تواند طعم تلخی را در غذاها ایجاد کند.
• پنیر: حتما از موزارلای تازه و پرچرب برای تهیه پیتزا بهره ببرید. البته در صورت تمایل می توانید انواع دیگر پنیر مانند چدار، پارمسان، بلوچیز، دودی و حتی فتا را هم به پیتزا اضافه کنید.

گرم کردن پیتزا

پیتزای سرد را روی یک سینی لبه دار قرار دهید و روی آن را با فویل آلومینیوم بپوشانید. فویل از خشک شدن رویه پیتزا جلوگیری می نماید. البته سعی کنید فویل را به شکل یک خیمه روی کار دربیاورید تا به بالای پیتزا نچسبد. سینی را داخل طبقه پایینی فر قرار دهید. فر را روی 140 درجه سانتیگراد تنظیم کنید. به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید. این نوع گرم کردن اگر چه کمی وقت گیر است، اما برترین راه برای بازگرداندن پیتزا به بافت و قوام اولیه است.

مقدار کالری پیتزا مخلوط

بعد از یادگیری تمام نکات طرز تهیه پیتزا مخلوط نگاهی به جدول ارزش غذایی در هر برش از آن می اندازیم: